Исторически естественный, но проблемный общепит
Исторически естественный, но проблемный общепит

Обороты российского общепита, по информации «РБК. Research», в прошлом году уменьшились на 5.5%. 15% опрошенных заявляли о том, что стали экономить на еде вне дома, а потому усиливается и без того жесткая конкуренция на рынке общественного питания.

Речь, конечно, идет не о ресторанах, барах и дорогих кафе, которые также формально соотносимы с понятием «общепит», а о широкодоступных заведениях, где возможно пообедать, уложившись в 500 рублей без алкоголя. От этого общепита люди ждут ценовой доступности, качества пищи и быстроты обслуживания. И такого рода достойных мест, по крайней мере в Москве, все-таки становится меньше.

Между тем наше массовое общественное питание берет начало из глубины веков, хотя собственно такого наименования как «общепит» в дореволюционной России не существовало. Зато само это явление было и в лучшие времена процветало.

Корчмы и харчевни

Исторически первой формой предприятия общественного питания на Руси с незапамятных времен была вольная корчма, кормившая широкие слои населения. Вольная корчма подчас параллельно выступала площадкой для широкого обсуждения различных дел – особенно в Новгороде и Пскове. В летописи 1150 года содержатся прямые указания на то, что корчма была обложена княжеской пошлиной. Постепенно из вольной корчма превращается в казенную. Параллельно на Руси альтернативно распространялось тайное частное корчемничество, повсеместно к XIV веку охватившее княжеские владения. К концу XIV столетия тайные корчмы под давлением властей значительно сократились и осталась в более глухих и отдаленных от торговых центров местах.

Исторически естественный, но проблемный общепит

При Иване Грозном вместе с кабаком, где можно было употреблять только напитки, распространились харчевни с едой для всех, в которых строго-настрого запрещался алкоголь. Их, между прочим, имел право открыть едва ли не любой житель. Харчевни просуществовали больше полутора сотни лет и почти всегда были переполнены, так как предлагали дешевую еду.

В харчевнях приготавливалась пища, широко доступная по ценам. Они располагались в местах массового скопления людей, как правило, возле рынков, и число их возрастало с увеличением численности питавшихся. Наряду с харчевнями на городских рынках стояли выносные очаги. На них приготовлялись любимые народом кушанья: блины, оладьи, пироги со снедью.

Кухмистерские, общественные столовые, чайные

В начале XVIII века появились первые кухмистерские. Эти заведения были рассчитаны на публику со скромным достатком. Готовые блюда из кухмистерских также разносили и по домам под заказ.

Исторически естественный, но проблемный общепит

Важную роль для их развития позднее сыграла реформа системы общественного питания 1795 года, согласно которой во всей Российской Империи была введена откупная система с правом получения прибыли как с напитков, так и с еды.

Кухмистерские располагались сначала в подвалах, а позднее, наоборот, на верхних этажах обыкновенных жилых домов, занимая несколько комнат и нередко в зависимости от национальности владельцев предлагая своим клиентам этническую кухню: немецкую, польскую, греческую… В числе таких кухмистерских были и первые заведения грузинской или кавказской еды. В популярных греческих кухмистерских, рассчитанных на самую широкую публику, кухня была далеко не только греческой: здесь готовили кислые и свежие щи, бульоны, борщ, на второе подавали котлеты, зразы, телячьи ножки и т.д. Обеды были весьма доступны. Кроме того, желающие могли приобрести абонемент, по которому полагалась внушительная скидка. Наплыв публики был огромный. Неудивительно, что в кухмистерской на Невском проспекте в Петербурге ежедневно расходовалось 4 пуда говядины, 3 пуда телятины и 6 пудов хлеба.

В 1882 году в северной столице открылась первая официальная чайная, а затем они стали возникать повсюду – вдоль трактов, у почтовых станций и железнодорожных вокзалов, подле базаров и театров. К чаю здесь подавали горячий хлеб и наисвежайшее масло, молоко, сливки и сахар. На кипящих самоварах развешивались бублики и баранки, которые всегда были теплыми, само собой предлагались сухари и сушки. Вскоре в чайных возникла новая традиция – подшивка газет, которые бесплатно мог пролистать любой посетитель, если, разумеется, умел читать.

В последней трети XIX века возникли столовые, поначалу очень дешевые, предлагавшие клиентам порционные завтраки, обеды и ужины. Меню здесь было однообразным, но к самому приготовлению предъявлялись высокие санитарные требования. Одними из первых такие столовые открылись при Путиловском заводе в Питере, а затем в Москве и в других городах.

В 1892 году в Петербурге в связи с надвигавшейся эпидемией холеры была создана первая «народная столовая» для всех желающих, предназначенная для простого люда, не имеющего средств к существованию, в том числе для самых бедных. Ее открыли возле мясной бойни, чтобы обеспечить прямыми поставками качественного мяса, точнее – отходов мясной торговли. Однако эпидемия не приобрела угрожающих размеров, и вследствие этого городские власти перестали выделять средства на содержание столовой. Спасли благой промысел меценаты, задумавшие поставить дело на широкую ногу и организовать образцовое заведение для несостоятельных горожан. Меню в столовой было крайне однообразным, однако к приготовлению пищи предъявлялись довольно высокие санитарные требования.

В Москве же в начале XX века появился первый в России автоматический буфет «Квисисан» на Рождественке: опускаешь в автомат 5 копеек – получаешь бутерброд с бужениной.

Массовый общепит в СССР

При дефиците продовольствия и хозяйственной разрухе в Гражданскую войну общественные столовые, взявшие начало из царской России, сыграли большую роль в обеспечении питанием населения. К началу 1921 года в столовых ели свыше 8 млн. человек. При НЭПе заведения были переданы в ведение потребкооперации и переведены на хозрасчет.

Исторически естественный, но проблемный общепит

Основная цель вновь создающихся рабочих столовых состояла в справедливом распределении еды между рабочими и госслужащими в условиях разрухи и недоедания. Позже толчок к приему пищи вне домашних стен в СССР дало движение за равноправие женщин, которые требовали освободить их от «кухонного рабства» – тем более при уплотненности населения больших городов в коммуналках, где иной раз на несколько десятков человек приходилась одна кухня в квартире.

После постановления ЦК ВКП(б) 1931 года «О мерах улучшения общественного питания» в отрасли начался новый виток развития. Возникла интересная задумка, позаимствованная у капиталистического Запада, где получили распространения огромные фабрики-кухни, обслуживающие сразу множество посетителей.

Во время Великой Отечественной войны система общественного питания помогала разным слоям населения, обеспечивала дополнительным питанием рабочих ведущих отраслей народного хозяйства и в первую очередь оборонной промышленности.

К 1955 году в стране было целых 118 тыс. профильных предприятий, увеличился ассортимент, повысилась культура обслуживания. С 1959 года столовые и закусочные перешли на работу с полуфабрикатами. Постепенно больше внимания начали обращать на качество пищи и формы обслуживания.

В 1977 году товарооборот общепита составил 21,1 млрд. рублей, ежедневно услугами отрасли пользовались 97 млн. людей – около 40% населения СССР. Внедрялись комплексные обеды, доставка к рабочим местам, абонементная система расчета. К 1980 году товарооборот общественного питания достиг объема 24,4 миллиарда рублей, что было на 25% выше, чем в 1975 году. Выпуск продукции собственного производства возрос на 27%.

Исторически естественный, но проблемный общепит

Тем не менее, в последние советские десятилетия еда в столовых и закусочных, безусловно, принципиально уступала разнообразием и вкусовыми достоинствами современной отечественной «сетевой» пище, но она была доступна по цене практически всем и каждому. Хотя нельзя обойти то, что в брежневские времена общим местом стало чуть ли не массовое расхищение продуктов работниками столовых.

Особенности нашего времени

Общепит в современной России переживает по-своему интересные времена, но, пожалуй, он менее общедоступен, чем когда бы то ни было.

Исторически естественный, но проблемный общепит

К местам недорогого питания сейчас у нас относятся как сетевые предприятия, так и отдельные частные точки. Впрочем, в отличие от 1990-х, доля сетевого широкодоступного общепита по объему разительно превосходит долю, принадлежащую малому бизнесу. Исходя из этого обстоятельства, еда в российском общепите конца прошлого века бывала дешевле, и точек, где можно перекусить, в больших городах намного больше. Однако риск отравления в те годы был значительно выше.

Сайт restoranoff.ru предлагает список ТОП-10 «самых заслуженных столовых России», в котором присутствуют, например, «Му-му» (38 точек в Москве и в Подмосковье), «Грабли» (10 точек в Москве и Воронеже), «Пышка» (90 точек в Уфе, Москве, Салавате и Нефтекамске), «Тарелка столовая» (19 точек в Москве и Петербурге), «Вилка-ложка» (29 точек в Новосибирске, Барнауле, Новокузнецке, Екатеринбурге). Почему-то в этом перечне опущены, пожалуй, самая обширная сеть быстрого питания «Теремок» (283 точки в Москве, Московской области, Санкт-Петербурге, Ленинградской области, Тюмени, Сургуте и Краснодаре) и сеть «Елки-палки» (более 40 заведений аж в десяти городах). К тому же сотни ресторанов по всей России, оттачивая свою конкурентоспособность, также предлагают посетителям в обеденные часы по будням недорогой бизнес-ланч. Имеет место и доставка обедов в офисы и на дом из сетевых предприятий.

Всё это так, но в силу многих причин столь исторически органичное для России явление как все-доступный общепит в самые последние годы, увы, подсократило свою привычную актуальность для жителей нашей страны.

Автор: Евгений Бень