Исторически естественный, но проблемный общепит

Обороты российского общепита, по информации «РБК. Research», в прошлом году уменьшились на 5.5%. 15% опрошенных заявляли о том, что стали экономить на еде вне дома, а потому усиливается и без того жесткая конкуренция на рынке общественного питания.

Речь, конечно, идет не о ресторанах, барах и дорогих кафе, которые также формально соотносимы с понятием «общепит», а о широкодоступных заведениях, где возможно пообедать, уложившись в 500 рублей без алкоголя. От этого общепита люди ждут ценовой доступности, качества пищи и быстроты обслуживания. И такого рода достойных мест, по крайней мере в Москве, все-таки становится меньше.

Между тем наше массовое общественное питание берет начало из глубины веков, хотя собственно такого наименования как «общепит» в дореволюционной России не существовало. Зато само это явление было и в лучшие времена процветало.

Корчмы и харчевни

Исторически первой формой предприятия общественного питания на Руси с незапамятных времен была вольная корчма, кормившая широкие слои населения. Вольная корчма подчас параллельно выступала площадкой для широкого обсуждения различных дел – особенно в Новгороде и Пскове. В летописи 1150 года содержатся прямые указания на то, что корчма была обложена княжеской пошлиной. Постепенно из вольной корчма превращается в казенную. Параллельно на Руси альтернативно распространялось тайное частное корчемничество, повсеместно к XIV веку охватившее княжеские владения. К концу XIV столетия тайные корчмы под давлением властей значительно сократились и осталась в более глухих и отдаленных от торговых центров местах.

При Иване Грозном вместе с кабаком, где можно было употреблять только напитки, распространились харчевни с едой для всех, в которых строго-настрого запрещался алкоголь. Их, между прочим, имел право открыть едва ли не любой житель. Харчевни просуществовали больше полутора сотни лет и почти всегда были переполнены, так как предлагали дешевую еду.

В харчевнях приготавливалась пища, широко доступная по ценам. Они располагались в местах массового скопления людей, как правило, возле рынков, и число их возрастало с увеличением численности питавшихся. Наряду с харчевнями на городских рынках стояли выносные очаги. На них приготовлялись любимые народом кушанья: блины, оладьи, пироги со снедью.

Кухмистерские, общественные столовые, чайные

В начале XVIII века появились первые кухмистерские. Эти заведения были рассчитаны на публику со скромным достатком. Готовые блюда из кухмистерских также разносили и по домам под заказ.

Важную роль для их развития позднее сыграла реформа системы общественного питания 1795 года, согласно которой во всей Российской Империи была введена откупная система с правом получения прибыли как с напитков, так и с еды.

Кухмистерские располагались сначала в подвалах, а позднее, наоборот, на верхних этажах обыкновенных жилых домов, занимая несколько комнат и нередко в зависимости от национальности владельцев предлагая своим клиентам этническую кухню: немецкую, польскую, греческую… В числе таких кухмистерских были и первые заведения грузинской или кавказской еды. В популярных греческих кухмистерских, рассчитанных на самую широкую публику, кухня была далеко не только греческой: здесь готовили кислые и свежие щи, бульоны, борщ, на второе подавали котлеты, зразы, телячьи ножки и т.д. Обеды были весьма доступны. Кроме того, желающие могли приобрести абонемент, по которому полагалась внушительная скидка. Наплыв публики был огромный. Неудивительно, что в кухмистерской на Невском проспекте в Петербурге ежедневно расходовалось 4 пуда говядины, 3 пуда телятины и 6 пудов хлеба.

В 1882 году в северной столице открылась первая официальная чайная, а затем они стали возникать повсюду – вдоль трактов, у почтовых станций и железнодорожных вокзалов, подле базаров и театров. К чаю здесь подавали горячий хлеб и наисвежайшее масло, молоко, сливки и сахар. На кипящих самоварах развешивались бублики и баранки, которые всегда были теплыми, само собой предлагались сухари и сушки. Вскоре в чайных возникла новая традиция – подшивка газет, которые бесплатно мог пролистать любой посетитель, если, разумеется, умел читать.

В последней трети XIX века возникли столовые, поначалу очень дешевые, предлагавшие клиентам порционные завтраки, обеды и ужины. Меню здесь было однообразным, но к самому приготовлению предъявлялись высокие санитарные требования. Одними из первых такие столовые открылись при Путиловском заводе в Питере, а затем в Москве и в других городах.

В 1892 году в Петербурге в связи с надвигавшейся эпидемией холеры была создана первая «народная столовая» для всех желающих, предназначенная для простого люда, не имеющего средств к существованию, в том числе для самых бедных. Ее открыли возле мясной бойни, чтобы обеспечить прямыми поставками качественного мяса, точнее – отходов мясной торговли. Однако эпидемия не приобрела угрожающих размеров, и вследствие этого городские власти перестали выделять средства на содержание столовой. Спасли благой промысел меценаты, задумавшие поставить дело на широкую ногу и организовать образцовое заведение для несостоятельных горожан. Меню в столовой было крайне однообразным, однако к приготовлению пищи предъявлялись довольно высокие санитарные требования.

В Москве же в начале XX века появился первый в России автоматический буфет «Квисисан» на Рождественке: опускаешь в автомат 5 копеек – получаешь бутерброд с бужениной.

Массовый общепит в СССР

При дефиците продовольствия и хозяйственной разрухе в Гражданскую войну общественные столовые, взявшие начало из царской России, сыграли большую роль в обеспечении питанием населения. К началу 1921 года в столовых ели свыше 8 млн. человек. При НЭПе заведения были переданы в ведение потребкооперации и переведены на хозрасчет.

Основная цель вновь создающихся рабочих столовых состояла в справедливом распределении еды между рабочими и госслужащими в условиях разрухи и недоедания. Позже толчок к приему пищи вне домашних стен в СССР дало движение за равноправие женщин, которые требовали освободить их от «кухонного рабства» – тем более при уплотненности населения больших городов в коммуналках, где иной раз на несколько десятков человек приходилась одна кухня в квартире.

После постановления ЦК ВКП(б) 1931 года «О мерах улучшения общественного питания» в отрасли начался новый виток развития. Возникла интересная задумка, позаимствованная у капиталистического Запада, где получили распространения огромные фабрики-кухни, обслуживающие сразу множество посетителей.

Во время Великой Отечественной войны система общественного питания помогала разным слоям населения, обеспечивала дополнительным питанием рабочих ведущих отраслей народного хозяйства и в первую очередь оборонной промышленности.

К 1955 году в стране было целых 118 тыс. профильных предприятий, увеличился ассортимент, повысилась культура обслуживания. С 1959 года столовые и закусочные перешли на работу с полуфабрикатами. Постепенно больше внимания начали обращать на качество пищи и формы обслуживания.

В 1977 году товарооборот общепита составил 21,1 млрд. рублей, ежедневно услугами отрасли пользовались 97 млн. людей – около 40% населения СССР. Внедрялись комплексные обеды, доставка к рабочим местам, абонементная система расчета. К 1980 году товарооборот общественного питания достиг объема 24,4 миллиарда рублей, что было на 25% выше, чем в 1975 году. Выпуск продукции собственного производства возрос на 27%.

Тем не менее, в последние советские десятилетия еда в столовых и закусочных, безусловно, принципиально уступала разнообразием и вкусовыми достоинствами современной отечественной «сетевой» пище, но она была доступна по цене практически всем и каждому. Хотя нельзя обойти то, что в брежневские времена общим местом стало чуть ли не массовое расхищение продуктов работниками столовых.

Особенности нашего времени

Общепит в современной России переживает по-своему интересные времена, но, пожалуй, он менее общедоступен, чем когда бы то ни было.

К местам недорогого питания сейчас у нас относятся как сетевые предприятия, так и отдельные частные точки. Впрочем, в отличие от 1990-х, доля сетевого широкодоступного общепита по объему разительно превосходит долю, принадлежащую малому бизнесу. Исходя из этого обстоятельства, еда в российском общепите конца прошлого века бывала дешевле, и точек, где можно перекусить, в больших городах намного больше. Однако риск отравления в те годы был значительно выше.

Сайт restoranoff.ru предлагает список ТОП-10 «самых заслуженных столовых России», в котором присутствуют, например, «Му-му» (38 точек в Москве и в Подмосковье), «Грабли» (10 точек в Москве и Воронеже), «Пышка» (90 точек в Уфе, Москве, Салавате и Нефтекамске), «Тарелка столовая» (19 точек в Москве и Петербурге), «Вилка-ложка» (29 точек в Новосибирске, Барнауле, Новокузнецке, Екатеринбурге). Почему-то в этом перечне опущены, пожалуй, самая обширная сеть быстрого питания «Теремок» (283 точки в Москве, Московской области, Санкт-Петербурге, Ленинградской области, Тюмени, Сургуте и Краснодаре) и сеть «Елки-палки» (более 40 заведений аж в десяти городах). К тому же сотни ресторанов по всей России, оттачивая свою конкурентоспособность, также предлагают посетителям в обеденные часы по будням недорогой бизнес-ланч. Имеет место и доставка обедов в офисы и на дом из сетевых предприятий.

Всё это так, но в силу многих причин столь исторически органичное для России явление как все-доступный общепит в самые последние годы, увы, подсократило свою привычную актуальность для жителей нашей страны.

Автор: Евгений Бень