В России высокие урожаи пшеницы, но хлеб из нее печь нельзя

Последние 20 лет для выпечки хлеба используется пшеница, в том числе, 4 класса – которую ГОСТ 1986 года в хлебе не допускал.

Урожай зерновых и пшеницы в этом году ожидаются на уровне 123,3 миллионов тонн, из них 78 миллионов придется на пшеницу. Однако, как оказалось, 2/3 всей собранной пшеницы относится к 4-6 классам, тогда как для выпечки хлеба допускается использование муки из пшеницы 1-3 классов.

Сейчас действует ГОСТ 9353-2016, который определяет содержание клейковины в пшенице каждого класса. Для первого класса ее должно быть не меньше 32%, второго – 28%, третьего – 23%, четвертого – 18%. При СССР, в 1986 году, был разработан ГОСТ 9353-85, который разрешал использовать для выпечки хлеба пшеницу с содержанием клейковины не ниже 23% – или современные 1-3 классы. Если материал был хуже – в него приходилось добавлять более высококлассную пшеницу.

Однако уже с 1991 года действовал новый стандарт, разрешающий использовать в выпечке хлеба пшеницу с содержанием клейковины от 18% – то есть, современный 4 класс. Тем не менее, примерно до 1997 года в выпечке по-прежнему использовали пшеницу только 1-3 классов.

В 2019 году на пшеницу 4 класса пришлось 46,9% всего урожая, еще 19,9% приходится на пшеницу 5 класса. То есть, по стандарту 1986 года 2/3 всего урожая пшеницы в России можно было бы использовать только на корм скоту.

Жесткие требования советского ГОСТа привели к тому, что 85% площадей были использованы под посевы пшеницы высокого класса, а еще до 10% от используемого количества поступало из-за рубежа.

В НИИ хлебопекарной промышленности и в Роскачестве регулярно проводят исследования качества хлеба, и постоянно оказывается, что некоторый процент продукции не соответствует стандартам, в том числе, и по качеству сырья.

То есть, производители уже готовы снижать качество хлеба еще дальше – кроме «разрешенного» 4 класса подмешивают уже исключительно фуражный 5 класс. Естественно, это все отражается на качестве продукции.

Отметим, что производителям зачастую приходится это делать, чтобы просто выжить. Цены на хлеб подвержены государственному регулированию, а держать стабильные цены на него можно, лишь предельно сократив себестоимость.